第401章“御膳房”
“我总结的经验，其实料汁虽然重要，但是腌制也非常重要！”周立成嘴角微微一翘，脸上露出一丝得意的表情回应道。
“哦？”李小仙眨眨眼，追问道：“那您是怎么腌制的？”
周立成瞅了瞅李小仙，苦笑着说道：“我刚才已经说过了，加入白糖和白酒腌制12小时。虽然腌制这个步骤很多人都觉得可有可无，但是腌制过的和没腌制过的，口感差距还是很大的。”
“啊？”李小仙不可思议的看着周立成念叨了一句：“这么说，白糖和白酒的作用就是加速食材更加松化，成品的口感味道更好对吗？”
周立成点点头，“是的，只不过这个加速时间是不能过长的，如果超过了时间，回头的味道会被甜味和酒的味道抢了去，而不是食材本身的回口。”
手在盆子里搅动着肉块，一边往里面添加着糖和酒周立成一仰头冲着李小仙笑着说道：“所以，没有那么长时间的腌制，味道肯定会有些影响，若是平日里让我制作这道菜，如此仓促我定然是不会做的。”
李小仙冲着周立成咧嘴一笑，自然明白这位师傅话语中隐含的意思。
师傅们不做无准备的美食，每个人都有自己的底线。名厨自然也有，可碰到挑战底线的事情，一般除了坚持，大多数时候就是降低自己的底线。
李小仙了然的点了点头，看着周立成忙碌的身影，抿着嘴想起了欧兆丰制作的水晶咕咾肉。
两个人的身影，在此刻似乎重叠在了一起。
欧兆丰似乎就没有经过腌制吧？还是说当时他使用的食材提前腌制处理过了？李小仙正琢磨的时候，就听周立成继续说道：“我的咕咾肉，炸后先裹麦芽糖。就是说肉炸好之后，我们都是先取蒸化的麦芽糖炒至焦香，然后下入炸好的肉翻炒均匀，这样可以让成品呈现出外脆里嫩的效果。”
“怎么定型？”李小仙追问了一句。
“冰块，当然是冰块。在冰块中翻动两分钟。”周立成回头看了眼李小仙，淡淡地回应道。
李小仙想着欧兆丰制作水晶咕咾肉时，回头喊冰块的场景，了然地点了点头。
周立成嘿嘿笑了笑说道：“这道菜我们倾注了很多心血，也经历了很多次失败。以前烹调冰镇咕噜肉都是菜肴做好后装盘，然后将肉放在冰块上上桌。这样做出来的成品口感总是水水的，品尝效果不好。”
“现在呢？”李小仙看着周立成，虽然心里已经有了答案但还是追问了一句。
周立成得意的说道：”现在？我们是先冰镇再浇入勾芡后的糖醋汁，成菜效果会更棒。”
李小仙并没有品尝欧兆丰制作的水晶咕咾肉，当时虽然看到有人用筷子夹碎了咕咾肉那层糖衣，然后看着酸汁从中溢出的样子，但并没想到这里面还有口感的问题。
很多人只看到了炒菜，或者更关注的是成品的过程，但是此刻李小仙却皱了皱眉头，思绪集中在了周立成刚刚在“御膳房”里取五花腩肉切成三厘米不到见方的小肉块动作。
此刻，周立成把肉裹匀蛋白脆浆后，下入烧至八成热的油锅里以后，改小火浸炸着肉块。高油温下，肉的色泽很快就变成了金黄色。
李小仙看着如此高的油温，忍不住皱了皱眉头。
周立成捞出肉块控油的光景，又在一旁取出麦芽糖放入蒸箱内蒸化。
原本是一坨的麦芽糖，李小仙忽然脑海中想到了什么似的，冲着周立成喊了句：“周师傅，如果是那种带着蜂巢的蜂蜜，放在锅里蒸你认为怎么样？”
周立成愣了一下，原来炒锅已经架在了炉灶上，被李小仙一句话愣了片刻，随即苦笑着说道：“蒸蜂蜜？有蜂巢的蜂蜜蒸的只要时间够久，一样能蒸至熔化……怎么突然问起了这个？”
李小仙只是微微一笑，自然不会告诉周立成自己想到了满汉全席那道蒸熊掌。
此刻，周立成锅内留底油烧至四成热时，放入蒸化的麦芽糖50克小火推炒至开始出现焦香味，随后放入炸好的五花肉翻炒均匀。
李小仙看着周立成的动作，下意识念叨一句：“冰块！”
杨牧野站在李小仙身边，眉头一皱。
只见周立成稍微迟了些许，这才把咕噜肉取出倒入冰块中开始不停的翻动。
看着这些肉块在冰块中冰镇两分钟的同时，周立成并没有只是看着，而是快速翻动着。那翻动的动作似乎生怕慢了，不能让咕咾肉表面的糖衣快速变硬。
随后，就见周立成托起不少冰块直接放在了盘子里之后，抬头冲着李小仙突然说道：“本来，我们都是用模具直接冻出一个个冰碗的，有些仓促了……”
“嗯，没关系。”李小仙笑着冲周立成点了点头。
周立成再次把锅烧热，倒入些许色拉油后下蒜末、葱白段各少许爆香。然后就见他再下入刚刚熬制好的糖醋汁烧开的同时，又淋入了一些湿淀粉勾芡。
嗅着糖醋汁那酸甜的味道，李小仙就见周立成拎起炒锅直接把锅中浓稠的糖醋汁浇在冰镇好的咕咾肉之间以后，转身冲着自己先是点了点头，随即掏出一块白色的方巾擦了擦额头的汗渍。
看着呈在自己面前的咕咾肉，李小仙并没动筷子只是冲着周立成问道：“周师傅，为什么用那么高的油温炸制？”
“我也是经过了多次的试验后才发现，只有七八成热时下入肉块油炸，这样才能保证后期烹调时肉块才不至于回软过快。”周立成说完话，冲着李小仙做了个请的手势说道：“李总，来尝尝我的水晶咕咾肉吧！”
李小仙缓缓走到了菜肴前，拿起一双筷子只是轻轻戳了戳红艳艳的糖醋汁，随后放在自己舌尖轻轻一舔，皱着眉头叹口气说道：“这糖醋汁的味道，似乎正合适。”
周立成不明白为什么李小仙认为糖醋汁正合适，但他却皱起了眉头呢？
………………
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“哦？”李小仙眨眨眼，追问道：“那您是怎么腌制的？”
周立成瞅了瞅李小仙，苦笑着说道：“我刚才已经说过了，加入白糖和白酒腌制12小时。虽然腌制这个步骤很多人都觉得可有可无，但是腌制过的和没腌制过的，口感差距还是很大的。”
“啊？”李小仙不可思议的看着周立成念叨了一句：“这么说，白糖和白酒的作用就是加速食材更加松化，成品的口感味道更好对吗？”
周立成点点头，“是的，只不过这个加速时间是不能过长的，如果超过了时间，回头的味道会被甜味和酒的味道抢了去，而不是食材本身的回口。”
手在盆子里搅动着肉块，一边往里面添加着糖和酒周立成一仰头冲着李小仙笑着说道：“所以，没有那么长时间的腌制，味道肯定会有些影响，若是平日里让我制作这道菜，如此仓促我定然是不会做的。”
李小仙冲着周立成咧嘴一笑，自然明白这位师傅话语中隐含的意思。
师傅们不做无准备的美食，每个人都有自己的底线。名厨自然也有，可碰到挑战底线的事情，一般除了坚持，大多数时候就是降低自己的底线。
李小仙了然的点了点头，看着周立成忙碌的身影，抿着嘴想起了欧兆丰制作的水晶咕咾肉。
两个人的身影，在此刻似乎重叠在了一起。
欧兆丰似乎就没有经过腌制吧？还是说当时他使用的食材提前腌制处理过了？李小仙正琢磨的时候，就听周立成继续说道：“我的咕咾肉，炸后先裹麦芽糖。就是说肉炸好之后，我们都是先取蒸化的麦芽糖炒至焦香，然后下入炸好的肉翻炒均匀，这样可以让成品呈现出外脆里嫩的效果。”
“怎么定型？”李小仙追问了一句。
“冰块，当然是冰块。在冰块中翻动两分钟。”周立成回头看了眼李小仙，淡淡地回应道。
李小仙想着欧兆丰制作水晶咕咾肉时，回头喊冰块的场景，了然地点了点头。
周立成嘿嘿笑了笑说道：“这道菜我们倾注了很多心血，也经历了很多次失败。以前烹调冰镇咕噜肉都是菜肴做好后装盘，然后将肉放在冰块上上桌。这样做出来的成品口感总是水水的，品尝效果不好。”
“现在呢？”李小仙看着周立成，虽然心里已经有了答案但还是追问了一句。
周立成得意的说道：”现在？我们是先冰镇再浇入勾芡后的糖醋汁，成菜效果会更棒。”
李小仙并没有品尝欧兆丰制作的水晶咕咾肉，当时虽然看到有人用筷子夹碎了咕咾肉那层糖衣，然后看着酸汁从中溢出的样子，但并没想到这里面还有口感的问题。
很多人只看到了炒菜，或者更关注的是成品的过程，但是此刻李小仙却皱了皱眉头，思绪集中在了周立成刚刚在“御膳房”里取五花腩肉切成三厘米不到见方的小肉块动作。
此刻，周立成把肉裹匀蛋白脆浆后，下入烧至八成热的油锅里以后，改小火浸炸着肉块。高油温下，肉的色泽很快就变成了金黄色。
李小仙看着如此高的油温，忍不住皱了皱眉头。
周立成捞出肉块控油的光景，又在一旁取出麦芽糖放入蒸箱内蒸化。
原本是一坨的麦芽糖，李小仙忽然脑海中想到了什么似的，冲着周立成喊了句：“周师傅，如果是那种带着蜂巢的蜂蜜，放在锅里蒸你认为怎么样？”
周立成愣了一下，原来炒锅已经架在了炉灶上，被李小仙一句话愣了片刻，随即苦笑着说道：“蒸蜂蜜？有蜂巢的蜂蜜蒸的只要时间够久，一样能蒸至熔化……怎么突然问起了这个？”
李小仙只是微微一笑，自然不会告诉周立成自己想到了满汉全席那道蒸熊掌。
此刻，周立成锅内留底油烧至四成热时，放入蒸化的麦芽糖50克小火推炒至开始出现焦香味，随后放入炸好的五花肉翻炒均匀。
李小仙看着周立成的动作，下意识念叨一句：“冰块！”
杨牧野站在李小仙身边，眉头一皱。
只见周立成稍微迟了些许，这才把咕噜肉取出倒入冰块中开始不停的翻动。
看着这些肉块在冰块中冰镇两分钟的同时，周立成并没有只是看着，而是快速翻动着。那翻动的动作似乎生怕慢了，不能让咕咾肉表面的糖衣快速变硬。
随后，就见周立成托起不少冰块直接放在了盘子里之后，抬头冲着李小仙突然说道：“本来，我们都是用模具直接冻出一个个冰碗的，有些仓促了……”
“嗯，没关系。”李小仙笑着冲周立成点了点头。
周立成再次把锅烧热，倒入些许色拉油后下蒜末、葱白段各少许爆香。然后就见他再下入刚刚熬制好的糖醋汁烧开的同时，又淋入了一些湿淀粉勾芡。
嗅着糖醋汁那酸甜的味道，李小仙就见周立成拎起炒锅直接把锅中浓稠的糖醋汁浇在冰镇好的咕咾肉之间以后，转身冲着自己先是点了点头，随即掏出一块白色的方巾擦了擦额头的汗渍。
看着呈在自己面前的咕咾肉，李小仙并没动筷子只是冲着周立成问道：“周师傅，为什么用那么高的油温炸制？”
“我也是经过了多次的试验后才发现，只有七八成热时下入肉块油炸，这样才能保证后期烹调时肉块才不至于回软过快。”周立成说完话，冲着李小仙做了个请的手势说道：“李总，来尝尝我的水晶咕咾肉吧！”
李小仙缓缓走到了菜肴前，拿起一双筷子只是轻轻戳了戳红艳艳的糖醋汁，随后放在自己舌尖轻轻一舔，皱着眉头叹口气说道：“这糖醋汁的味道，似乎正合适。”
周立成不明白为什么李小仙认为糖醋汁正合适，但他却皱起了眉头呢？
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